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book and bread mania

-日々読んだ本の書評 + メモ集 + パンについて-

熟成食品

雑記

NHKで放送した熟成食品についての特集番組。

その中では”熟成魚”も取り上げ、売り出す地域にもクローズアップ。

熟成魚の美味しさをより知ってもらおうと、そこでは大学に成分の分析を依頼。

真鯛における、鮮魚と熟成魚の成分を比較!

 

すると、”うま味成分に変化はなし”とのこと!!

 

よく放送したなと思う反面、正直者でよろしい。

然し熟成すると鮮魚と比べ硬さは和らぎ、やわらかくなる事で口の中でほどけ易くなって旨みが広がりやすいとのこと。

そこでの帳尻合せで、「柔らかくなって美味しい!」と熟成魚を褒めるパターン。

歯応えあるほうが好きな方には用なしか、と思わせると同時、熟成すれば無条件にうまくなるのだと過信する盲目を晴らしてくれたような気も。